もやし（モヤシ）の秘密

もやしは、主に穀類、豆類の種子を人為的に発芽させた新芽です。

豆類のもやしを特に、豆もやし（ビーンズスプラウト、ビーンスプラウト、Bean sprout）と言います。

豆もやしは、豆自体または、発芽した芽と茎を食用とし、呼称は「萌やす」（発芽させる意）の連用形であり、本来は穀類の新芽作物一般を指す語であると言われます。

しかし、近世に緑豆もやしが普及したため、単に「もやし」と言った場合、緑豆モヤシを指すことが多く、ワラビ、タケノコ、カイワレ大根、ブロッコリーなどの新芽作物ももやしの一種ということになります。

　

また、豆もやし（ブラックマッペ）は、戦後にタイ、ミャンマーからの輸入が始まり、中華料理の普及と共に1965年（昭和40年）頃から消費量が増加しました。

以後、1985年（昭和60年）頃になるとスーパーマーケットに定着し、ラーメンや鉄板焼き（ジンギスカン鍋）の需要から人気は急激に高まり、手軽に購入でき多様に調理が出来るブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い大豆もやしは衰退し、現在の「豆モヤシ」の代表「緑豆もやし」は食味と食感が好まれて、1990年以降、急激に普及しました。

関東では緑豆・大豆を使った、色が白く太めでシャキシャキ感のあるものが好まれ、関西ではブラックマッペを原料とし、どちらかといえば細くて長く、もやし特有の風味があるものが好まれるようです。

もやし利用には手間と時間がかかりますが、根と豆部分を取り除くと食感が良くなり、雑味がなくなるなど大きな差が出ます。

中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培されており、欧米ではフェヌグリークやアルファルファなどの豆類も「もやし」として栽培されています。

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