野菜、果物等の秘密 | 栽培ブログ(ガーデニング、家庭菜園、プランタ農園で、野菜、果物、花の育て方)

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サツマイモの秘密

サツマイモ(薩摩芋)は、ヒルガオ科サツマイモ属の植物です。


別名として、甘藷(かんしょ)、唐芋(からいも、とういも)、
琉球藷(りゅうきゅういも)とも言います。


仲間に、アサガオやヨウサイ(アサガオ菜)があります。


花はピンク色でアサガオに似ていますが、
鈍感な短日性であるため、
本州などの温帯地域では開花しにくく、
品種や栽培条件によってまれに開花する程度です。


また、花の数が少なく受粉しにくい上に、受粉後の寒さで枯れてしまう事が多い為、
品種改良では種子を効率よく採るために、アサガオなど数種類の近縁植物に接木して、
台木から送られる養分や植物ホルモン等の働きによって開花を促進する技術が使われています。


1955年(昭和30年)に西山市三が、メキシコで祖先に当たる野生種を見つけ、
イポメア・トリフィーダと名付ける。


後に他の学者達によって、中南米が原産地とされます。


若い葉と茎を利用する専用の品種もあり、主食や野菜として食用にされます。


原産は南アメリカ大陸で、ペルー熱帯地方とされています。


スペイン人或いはポルトガル人により東南アジアに導入され、
そこから中国を経て17世紀の初め頃に琉球、九州、その後八丈島、本州と伝わったとされ、
アジアにおいては外来植物です。


このため中国(唐)から伝来した沖縄や九州では、唐芋(奄美群島では薩摩芋)と呼ばれています。


ニュージーランドへは10世紀頃に伝播し、「クマラ」(kumara)の名称で広く消費されています。
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もやし(モヤシ)の秘密

もやしは、主に穀類、豆類の種子を人為的に発芽させた新芽です。

豆類のもやしを特に、豆もやし(ビーンズスプラウト、ビーンスプラウト、Bean sprout)と言います。

豆もやしは、豆自体または、発芽した芽と茎を食用とし、呼称は「萌やす」(発芽させる意)の連用形であり、本来は穀類の新芽作物一般を指す語であると言われます。

しかし、近世に緑豆もやしが普及したため、単に「もやし」と言った場合、緑豆モヤシを指すことが多く、ワラビ、タケノコ、カイワレ大根、ブロッコリーなどの新芽作物ももやしの一種ということになります。

 

また、豆もやし(ブラックマッペ)は、戦後にタイ、ミャンマーからの輸入が始まり、中華料理の普及と共に1965年(昭和40年)頃から消費量が増加しました。

以後、1985年(昭和60年)頃になるとスーパーマーケットに定着し、ラーメンや鉄板焼き(ジンギスカン鍋)の需要から人気は急激に高まり、手軽に購入でき多様に調理が出来るブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い大豆もやしは衰退し、現在の「豆モヤシ」の代表「緑豆もやし」は食味と食感が好まれて、1990年以降、急激に普及しました。

関東では緑豆・大豆を使った、色が白く太めでシャキシャキ感のあるものが好まれ、関西ではブラックマッペを原料とし、どちらかといえば細くて長く、もやし特有の風味があるものが好まれるようです。

もやし利用には手間と時間がかかりますが、根と豆部分を取り除くと食感が良くなり、雑味がなくなるなど大きな差が出ます。

中国ではエンドウをモヤシにした豆苗が栽培されており、欧米ではフェヌグリークやアルファルファなどの豆類も「もやし」として栽培されています。
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エンダイブの秘密

エンダイブは、ヨーロッパ原産のキク科の一年草の野菜で、和名はキクヂシャ(「菊」+レタスの和名「チシャ」)と、されています。

同じキクニガナ属の多年生野菜チコリーと同様に独特の苦みがありますが、見かけはチコリーと違い非結球レタスに似ています。

緑の葉または軟白栽培した黄白色の葉を、生(サラダ)または加熱調理して食べるのが通常です。

生産量はフランスとベルギーで多く、フランスではシコレということが多く、単にアンディーヴというと、普通はチコリーを指し、アメリカではエンダイブを誤って、チコリーと呼ぶこともあります。

 

エンダイブの利用の歴史は古く、紀元前の古代エジプトではサラダとして利用されていました。

日本には江戸時代に入ってきましたが、当時はもっぱら観賞用で、食べられるようになったのは、比較的最近のことです。

 

エンダイブの生育は、最初茎は長く伸びずに葉はべちゃっと地面に近い位置で広がります。

花の咲く頃になると急に茎が伸び出して、1メートルを超します。

茎は途中で枝分かれして、径3センチ程の青色の花を咲かせます。

1~2年草で、花後はタネをつけて枯れます。

葉の形は品種によって異なり、フチが細かく切れ込む全体が縮む「縮葉系」と、切れ込まない「広葉系」があります。

また両者の中間の形質をもったものもあります。

独特の苦みと、シャキシャキとした歯触りのよい食感が特徴です。

若い葉はほろ苦い程度ですが、緑の濃い葉は非常に苦いです。

近縁の野菜にチコリがあり、チコリは、エンダイブと違い毎年育つ多年性の植物です。
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にんにくの秘密

ニンニクは、ネギ科(クロンキスト体系以前の分類法ではユリ科)の多年草で、球根(鱗茎)を香辛料として用いられ、ガーリックとも呼ばれます。

日本では、ニンニクやノビル(野蒜)など根茎を食用とする臭いの強い(ネギ属の)植物を総称して蒜(ひる)と呼んでいましたが、特にノビルと区別する場合には、オオヒル(大蒜)とも言われていました。

生薬名は、大蒜(たいさん)と言われ、語源は、困難を耐え忍ぶという意味の仏教用語の「忍辱」とされています。

5月頃に白い小さな花を咲かせますが、栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取ります。

摘み取った茎は、柔らかい物であれば野菜として利用されます。

一般的に見かけるニンニクは、分球ニンニクがほとんどですが、一片種と呼ばれる中国のプチニンニクなどの品種もあります。

ジャンボニンニクと呼ばれる物がありますが、大きいこと以外、外見はニンニクそのものですが、ニンニクとは別種でありリーキ(ポロネギ)に近縁の野菜となり、ニンニクよりも香りがマイルドなのでスープの具などに利用されます。

判別基準としては、鱗茎の他に硬い殻に覆われた小さな球根(ヒヨコの頭に良く似ている)によって、繁殖する点で、ニンニクと区別されます。


ニンニクの原産地は、中央アジアと推定されますが、すでに紀元前3200年頃には、古代エジプトなどで栽培・利用されていたとされます。

また、現存する最古の医学書『エーベルス・パピルス』には、薬としても記載されています。

中国には、紀元前140年頃伝わり、日本には中国を経て8世紀頃には伝わっていたと見られます。

日本では、禅宗で「不許葷酒入山門」とされたように、強壮作用が煩悩(淫欲)を増長するとされて、仏教の僧侶の間ではニラ、ネギ等とともに五辛の1つとして食が禁じられていました。

漢字表記の「蒜」「大蒜」は、漢語に由来する一方で、仏教用語の「忍辱(にんにく)」がニンニクの語源となったと言われています。

『大和本草』巻之五 草之一 菜蔬類では、「悪臭甚だしくとも 効能が多いので 人家に欠くべからざるもの」と、評価されています。
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水菜(ミズナ)の秘密

ミズナは、アブラナ科の越年草で、学名が示すとおり、植物学的には、アブラナやカブなどと同種です。

カラシナの一種として説明されることもあります。

別名で、ヒイラギナ(柊菜)、センスジナ(千筋菜)、キョウナ(京菜)などと、呼ばれる場合があります。

葉柄が白く、細長いのが特徴で、葉には数多くの鋸歯状の切れ込みがあります。

比較的寒さに強く、緑の少ない冬から早春の野菜として重宝されます。

臭みの無い淡白な味わいと歯ざわりが特徴で、和え物、鍋物、サラダ、汁物、煮物などにひろく用いられます。

浅漬けにすると特にしゃきしゃきした歯ごたえが出て美味く、近畿地方を中心とする地域で、古くから常用されてきた葉野菜ですが、近年では関東地方以北など、全国的に普及してきています。

また、ミズナは、日本だけで栽培されているようです。
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20日大根(ラディッシュ)の秘密

ラディッシュは、アブラナ科ダイコン属の野菜で、和名として、ハツカダイコンとも呼ばれます。

ラディッシュは主として、肥大した根、茎、胚軸を食用とします。

原産はヨーロッパとされ、明治時代に日本に伝播した植物で、根の形状はたいてい2cm程度の球形~楕円形(長い品種でも10cm程度)です。

皮の色は、赤が多いですが、赤以外にも、白、黄色、紫色などの色があります。

20日大根(ラディッシュ)の種は、大根の中でも最も小型で、収穫までの時期が短く、それほど環境を選ばない為に全国で栽培されています。

先程も記載しましたが、和名は播種もしくは萌芽から収穫までが早く、20日程度であることから20日大根(ハツカダイコン)と言われています。
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レタスの秘密

レタスは、キク科アキノノゲシ属の一年草または二年草の野菜です。

和名は、チシャといいます。

欧米では、葉部分を主にサラダ、ハンバーガー、タコスなどに利用し生食しますが、フランスではソテーにすることもあります。

中国など他の国々では、クリーム煮、中華炒めなど加熱調理することが多く、葉だけでなく茎も重要な食材となります。

日本の多くの地域では、古くからカキヂシャ(奈良時代に導入された日本最古のレタスの仲間)の加熱調理が行われてきたが、戦後はこの利用法はごく少なくなり、現在は欧米と同様にサラダ等にして生食するのが一般的です。

日本国内であっても沖縄県では、現在もレタスはみそ汁の実にしたり、おでんの添え物にしたりと加熱調理して食べることが多いとされています。

また、加熱する事によって独特の苦味が弱まると共に旨味が増します。
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白菜の秘密

ハクサイは、アブラナ科アブラナ属の二年生植物で、日本では冬の野菜として好まれ、多く栽培および利用されています。

ハクサイは、中国原産ですが、そのさらに原種はトルコなどにおいて現在でも見られる野性の菜の花である、B・カンペストリスだと言われています。

ハクサイの種類は、中国語では、「大白菜」と「小白菜」に分かれますが、日本では大白菜の一部に限られ、チンゲンサイやシロナなども含まれます。

地中海沿岸原産のハクサイ原種は、紀元前の中国に伝わると栽培されるようになり、様々な野菜を生んだと言われます。

7世紀の揚州で、華北のカブ(アジア系)と、華南のパクチョイが交雑して生じた牛肚菘(ニウトウソン、本草図経にある)が、最初のハクサイと考えられています。

16~18世紀にかけて、結球性を持つものが現れ、品種改良が進んだ結果、今日見られるハクサイが生まれたとされています。
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サトイモの秘密

サトイモは、サトイモ科の植物で、マレー地方が原産と言われています。

サトイモは、茎の地下部分(塊茎)を、食用としますが、葉柄も、芋茎(ズイキ)といい、食用にされています。

サトイモの主要な品種は、小芋が多数できる系統の「石川早生」品種群で、生産の8割以上を占めるとされています。

他に葉柄を利用するズイキ用の「赤ズイキ(八頭)」群や、京料理に使う海老芋用の品種である「唐ノ芋」、小芋系統で比較的耐寒性がある「えぐいも」群、親芋が太っても小芋がほとんどできない系統である「筍芋」などがあります。

 

また、サトイモは、熱帯のアジアを中心として重要な主食になっている多様なタロイモ類のうち、最も北方で栽培されているものです。

日本には、縄文時代に伝わったとされています。

山地に自生していたヤマイモに対し、里で栽培されることからサトイモという名が付いたとされています。

栽培は比較的容易で、水田などの水分含量の高い重粘な土質で日当たり良好かつ温暖なところが栽培に適しています。

晩夏から秋にかけて収穫され、煮物の材料として、日本では極めて一般的な存在です。

サトイモの煮付けは、大好きです♪
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ネギの秘密

ネギ'は、原産地を中国西部・中央アジアとする植物で、日本では食用などに栽培されます。

クロンキスト体系ではユリ科、APG植物分類体系ではネギ科ネギ属に分類されます。

また、古名は、「き」と言われていました。

別名の「ひともじぐさ」は「き」の一文字で表されるからとも、枝分れした形が「人」の字に似ているからとも言われています。

ネギの花は坊主頭や擬宝珠を連想させるため「葱坊主」(ねぎぼうず)や「擬宝珠」(ぎぼし)と呼ばれる事があります。

日本では古くから味噌汁、冷奴、蕎麦、うどんなどの薬味として用いられる他、鍋料理に欠かせない食材の一つです。

ネギは、硫化アリルを成分とする特有の辛味と匂いを持っています。

料理の脇役として扱われる事が一般的ですが、青ネギはネギ焼きなど、白ネギはスープなどで主食材としても扱われます。

ネギの茎は下にある根から上1cmまでで、そこから上全部は葉になります。

ですので、食材に用いられる白い部分も青い部分も全て葉の部分なのです!
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ブロッコリーの秘密

ブロッコリーは、アブラナ科の緑黄色野菜で、キャベツの変種です。

和名はミドリハナヤサイ(緑花椰菜)、メハナヤサイ(芽花椰菜)で、単位は「株」です。

緑色の花蕾と茎を食用とします。

ビタミンB、ビタミンC、カロチンや鉄分を豊富に含みます。

日本ではゆでてマヨネーズなどの調味料をつけて食べることが多いですが、欧米ではサラダなどで生食されることも少なくありません。

スープやシチューの具、炒め物、天ぷらにすることもあります。

茎の部分の外皮は、繊維質で硬く食感が悪いことがあり、その場合は剥いてから調理すると良いとされています。

保存温度は低いほうがよく、野菜室程度の温度では花蕾が育ち花が咲くこともあります。

そうなると味と食感が落ちますが、食用は可能です。
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チンゲンサイの秘密

チンゲンサイは、アブラナ科の野菜で、和名はタイサイ(体菜)と言います。

白軸のものは、パクチョイ(白菜)の別称もあります。

原産地は中国華南地方で、日本には1970年代の日中国交回復の頃に入ってきたと言われています。

アルカリ性のミネラルが豊富な緑黄色野菜で、簡単に家庭でも栽培でき、露地栽培、プランター栽培が適しています。

日本国内では、静岡県、長野県、埼玉県などが主な生産地となっています。

チンゲンサイは、アクが無く、煮崩れないため、炒め物のほかに、スープや煮込み料理によく用いらます。

主な栄養素は、ビタミンA、ビタミンC、β-カロテン、カルシウム、カリウム、鉄分、食物繊維です。
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